鸡精和牛肉粉的区别(饭姐菜品教程第二课:懒人焖鱼头)

饭姐菜品教程第二课:懒人焖鱼头

大家好，今天是中秋节，在这个阖家团圆的美好时刻，饭姐祝福大家中秋快乐，健康平安！作为节日礼物，今天教大家做一道超级美味的拿手好菜：懒人焖鱼头。可以作为中秋家宴的一道主打菜哦！

很多人可能一提到与鱼相关的菜都很头疼，因为鱼类菜品一般来说做起来非常的复杂，耗时费力，不仅要煎，而且要准备许多食材，很多时候稍不留神做出来的鱼就特别容易腥，菜品整体口感很差。但是相信大家今天看了饭姐的这道懒人焖鱼头的教程之后，以后也会有一道非常拿手的鱼类硬菜！

这道菜的名字突出了它的特色，不需要超级复杂的过程，不用煎鱼，不用炒肉，只要按照流程操作，轻轻松松的就可以搞定这道颜值在线，滋味鲜美，低脂健康的美味佳肴。

为了让今天的教程更容易理解，有更直观的效果，饭姐也特地制作了一个视频教程，希望可以帮助大家快速掌握要领便于操作！

所需食材清单:

具体烹饪步骤如下:

1.将鱼头去鳞去腥线，保留完整鱼头，其余鱼肉部分切好备用

2.将北豆腐切大块备好

3.将猪臀尖肉切成中等厚度的片状备用

4.在锅底摆入准备好的大蒜、生姜和大料（八角）

5.将鱼头摆在锅的正中央，然后在周围摆入切好的鱼肉和猪肉片

6.将切好的北豆腐均匀的摆在锅边四周

7.加入葱段和花椒

8.锅内加水，至水量浸泡80%鱼头和锅内食材的深度即可

9.依次加入准备好的生抽、蚝油、味极鲜、蒸鱼豉汁、米醋、牛肉粉（或鸡精）以及糖

10.大火炖煮15分钟左右，之后转中火炖煮15分钟左右，最后转小火炖煮20分钟左右

11.加入香菜提味增香，大火炖煮2分钟收汁

12.一道味道非常鲜美入味的懒人焖鱼头就做好啦！

烹饪小贴士:

1.鱼头尽量选择新鲜的鱼头，买回来也可以进行短期冰鲜但是不建议放置冷冻时间过长，烹饪前需提前解冻

2.猪肉也可以根据个人喜好用五花肉或者腿肉替换

3.炖煮时间根据锅的不同可能会有所区别，炖煮过程中需随时观察炖煮状态并调整火候和时间，保证汤汁不会过多或过少

4.根据个人口味，可以适当调整辣椒的分量，不建议过多放入，以免辣椒遮盖鱼肉本身的味道

这道菜看起来步骤很多，其实只要备好食材，按照步骤一步步操作就可以了，烹饪过程是非常简单的！

这道懒人焖鱼头是一道老少皆宜的菜品，味道非常棒，烹饪好的鱼肉鲜美多汁，一点儿也不腥，肉质非常软糯，而且猪肉和豆腐也非常入味，充分吸收了汤汁的香滑，真的是色香味俱全的一道菜品。同时，鱼肉也是非常有益健康的低脂类食材，含有丰富的蛋白质和多种维生素、叶酸、镁元素等对人体有益的元素，既营养又美味，适合各年龄段人士经常食用。

大家都来试一下吧，也欢迎与我分享你们的烹饪成果哦? 

BonAppetite!

大喜大是一种调料吗？它跟味精，鸡精比有什么特点呢？

大喜大是一种牛肉粉做的

真正用牛肉做的味精替代品——大喜大——盛富韩国商城

满拿拉大喜大是以上等鲜牛肉和大蒜,洋葱,胡椒等更多天然原料精制而成的.浓郁的牛肉美味加天然的鲜味,使各式菜肴原味更醇、味道更鲜.在烹调菜肴时,替代味精使用,味道更鲜,原味更醇.适用,汤,热菜.

满拿拉大喜大用途：豆芽汤，菠菜汤，萝卜汤，泡菜汤，豆腐汤，以及炒菜烹饪时。饺子，包子，火锅，炖菜，等菜肴烹饪时适当放入。满拿拉有效提高菜肴的味道，替代化学调料的最佳选择

怎样做牛肉粉

我来教您怎么做：　　牛肉粉　　牛肉粉是一种贵州各地都有而且是家喻户晓，人人皆知的风味美食，实际上也就是一种用牛肉当臊子的米粉，但由于它风味独特，受到人们的喜爱。　　原料及调料　　新鲜黄牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸萝卜、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、高汤、芜荽、味精等适量。　　具体制作方法　　1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。　　2、米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；　　3、食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。　　风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。　　制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。　　清汤牛肉粉　　主料：原味牛肉清汤、煮牛肉、小青菜、米粉或面条　　辅料：盐、鸡精　　1.青菜洗净后用清水浸泡备用。　　2.煮牛肉切片备用。　　3.取一锅放清水烧开，米粉入沸水中煮5分钟左右捞出盛入汤碗。　　4.原味牛肉汤倒入锅里烧开，加盐和鸡精调味。将青菜入汤里氽一下捞起，和牛肉片一起放入米粉上。将滚烫的牛肉汤舀到碗里即可。

家乐鸡粉和鸡精有什么区别?

我问过很多厨师，他们给的答案是：鸡精鲜，鸡粉香。至于家乐鸡粉在我看来只要是适用于清淡口味的菜系，而太太乐更倾向于口味重的川菜湘菜。

味精鸡精牛肉粉区别及用法?

味精鸡精的用法一样但鸡精的味道比味精鲜美而且营养好味精吃多了不好牛肉粉是一种小吃

沈阳红梅食品有限公司五险一金+免费班车

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本周六现场招聘会

辽宁省第432届综合人才招聘会

时间：2021年6月19日（周六）8：30-12：00

地点：沈阳FTC金融中心购物广场负一层

（沈阳市沈河区哈尔滨路168号）

沈阳红梅食品有限公司

  沈阳红梅食品有限公司前身是沈阳红梅企业集团（沈阳味精厂）。沈阳味精厂始建于1939年，迄今已有82年历史，曾经是国内味精生产的龙头企业，中国发酵工业协会味精分会理事长单位，氨基酸技术委员会主任委员单位，全国味精标准化委员会组织成员，味精标准起草单位。企业技术力量雄厚，产品质量行业领先，首家荣获“国家质量金奖”、“中国驰名商标”、“中国名牌产品”等诸多称号。

  为了红梅企业快速发展、红梅品牌的传承并发扬光大，2010年经沈阳市国资委批准，由沈阳红梅企业集团和中国500强企业——环宇集团共同出资组建“沈阳红梅食品有限公司”。公司位于沈北新区，占地12.9万平方米，南侧紧邻蒲河自然水系廊道，东侧紧邻102国道，临近京哈高速、沈环高速以及101、203国道，交通十分便利。

  公司管理团队、技术及关键岗位均由老企业骨干人员担任，并且根据现代化的设计理念，优化生产工艺，自动化程度大幅提高，达到行业先进水平。2011年8月投产，味精产能达到5万吨、复合调味品二期扩建后产能3万吨。

  公司一贯秉持“产品质量是企业第一生命”的原则，通过了Haccp、质量、食品安全三个体系认证。坚持对每批次产品进行严格检验，全程可监控可追溯，确保产品质量符合标准。

  公司坚持以市场为导向，以满足客户及消费者的需求为宗旨，不断研发新产品，丰富消费者的餐桌需求，先后推出薄盐鸡精、香浓鸡精、葱鲜鸡精、牛肉粉、炒之鲜、薄盐酱油、山西陈醋、香醋、料酒等系列产品。公司现已生产出味精、鸡精（粉）、复合调味料、骨汤、酱油、醋、料酒、酱等八个系列三百余个品种规格，深受消费者的欢迎和青睐。

  公司形成了以网格和渠道类型为区分的经销商销售、服务、管理体系。营销网络遍布东北、华北、北京等三十余个省市。主导产品红梅味精、红梅鸡精出口俄罗斯、朝鲜、韩国等国家。同时强化品牌宣传和建设，采用多种新型模式，加速线上线下同步发展。

  未来，公司将通过整合资源，进一步扩大规模，在复合调味料、液态等品类上加大投入，以“打造绿色安全，服务健康生活”为使命，生产出更多受消费者欢迎的安全食品、健康食品，向专业化、集群化产业集团迈进。

招聘职位

压榨操作工1名

工作认真细致、责任心强，踏实稳重，有团队合作意识，中午提供免费午餐，上下班有免费班车，单休不倒班，五险一金。

配料工1名

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食醋操作工1名

工作认真细致、责任心强，踏实稳重，有团队合作意识，中午提供免费午餐，上下班有免费班车，单休倒班制，五险一金。

食醋组长1名

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包装组长1名

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电商活动推广主管1名

普通话标准、表达能力强、逻辑思维清晰、具有良好的亲和力及应变能力；性格开朗活泼、镜头感强、善于互动交流及调动气氛。

行政专员1名

有一定的宣传知识，文学功底深厚；具有一定的企业文化宣传推动力；善于沟通，具备较好的企划、沟通、协调与执行能力；工作严谨细致、积极主动，具有良好的服务意识与团队合作精神；熟悉office等办公软件操作。

推广活动操作专员5名

协助经销商针对零售终端的铺市和销售；按公司365管理要求执行到位；可适应短期出差。

文案策划1名

收集市场信息，包含市场动态、技术发展动态、国家与地方政策变化及趋势等，并收集产品与市场信息；.参与、协助设计与实施具体市场方案；编写方案设计报告、实施方案报告；参与制作各种宣传材料、产品说明书、销售支持材料等；上级领导交办的其他工作事务。

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本周六参会企业

本公司参加6月19日（周六上午）金融中心购物广场负一层招聘会，展位号56，欢迎面谈！

入场须知

1、进入会场需佩戴口罩；

2、进入会场需测温扫码；

3、为避免人员聚集，请配合现场工作人员安排。

沈阳FTC金融中心购物广场乘车路线：

地铁

二号线金融中心站C出口、D出口，无需出站直通招聘会场（按金融中心购物广场指示进入）

公交

乘262、203、254、267、294路哈尔滨路华府天地下车；车站对面即是金融中心购物广场。

乘114、115、152、209、214、217、220、247、262、264、280、281、329、602、123、147、159、399路到北京街下车；东走300米到达金融中心购物广场。

线上

6月5日-7月5日

6月10日-7月10日

6月15日-7月15日

6月20日-7月20日

01

辽宁招聘网：www.job986.com

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味精，鸡精，鸡粉哪种调味好，有区别吗？

鸡精和味精两者区别如下：这两种产品是不同类型的,但也有关系。所谓有关系,是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分,主要来自味精。鸡精是否比味精鲜,如果从单一鲜味观点来讲,在同等重量的情况下,鸡精含谷氨酸钠纯度只占40%而味精谷氨酸钠纯度在80%以上，因此鸡精不可能比味精鲜。如果在鸡精中加了助鲜剂(肌苷酸)则要看加量的多少和复配效果,是否鲜味高,目前还没有一个很好的方法来加以鉴定。因此消费者在购买产品时要加以分析和鉴别,根据自己的饮食要求加以选择。如果烹饪食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌昔酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,使用鸡精可能有损食物本身的特殊风味。如果烹饪食物风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,至于用鸡肉型的还是牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的,可以根据自己的口味要求选择。鸡精和鸡粉有区别：两类产品的存在是市场长期发展的结果,也是适应消费者需求的结果目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。如果将两类产品以同一标准相比较,不仅不能科学、权威地规范市场.,反而有可能对消费者产生误导,影响消费者选择符合其生活需要的优质产品。许多问题有待在鸡精行业标准制定过程中做最后的衡量和确定。含氮高不意味着鸡肉用料多：氮含量不能直接说明鸡肉含量高。调味品中的氮主要来自发酵法的谷氨酸钠,也就是味精。实验证明,鸡精类产品中超过95%的氮来自于其配方中的味精,只有很少一部分氮来自于其他原材料,包括动植物水解蛋白和天然鸡肉。事实上,普通味精含氮量很高,达到7.4%,鸡精含有相当数量的味精,因此含氮量也就较高。鸡粉的含氮量较低是因为很少含有味精,而天然鸡肉成分含量较高,这也是许多消费者喜爱鸡粉的原因之一。鸡粉和鸡精作为姊妹产品同时出现在市场上,本来就体现了消费者需求的多样性和消费选择的多样性。

厨艺交流|沸腾鱼和水煮鱼的不同之处，就在这里！

过完年啦！《厨艺交流》栏目又开始正常运作啦！今年我们换了两样新礼品，大家先来瞧瞧是什么~

防滑厨师鞋

1双

尺码可自选

网红脏脏狗模具

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现时最流行的吸客利器

使用方法（点击下面蓝色字体）

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手把手教你，做出一只网红脏脏狗！

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

星星的眼睛

大师们，请问沸腾鱼和水煮鱼的做法有什么不同和相同之处？

幸福@@

一个全是油，一个有汤的。

张龙

沸腾鱼主要是用油做，而水煮鱼是用汤做。

时光

沸腾鱼和水煮鱼的做法简单的说，相同的是口味都是麻辣鲜香，都要撒花椒，辣椒节，浇热油激发香气，调动味蕾。

不同的是，沸腾鱼的花椒，辣椒，用量大于水煮鱼。而水煮鱼要用郫县豆瓣酱炒香底料之后，再烹制主料。

藏镜人

水煮鱼是鱼骨同鱼片在汤里煮熟后，用老油同其它佐料去高温炝油。

而沸腾鱼是鱼骨同鱼头用汤煮熟后，放入耐高温的器皿，上面放入鱼片，最后用老油加热到适当的温度，倒入耐高温器皿里面，我们的酒店这道菜前几年是当着客人的面现场操作（堂灼）。

故事囿你

“沸腾鱼”和“水煮鱼”做法，区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片。

“沸腾鱼”直接将腌制后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用，改为在后厨直接加工成熟出品，做法与水煮鱼很相似。

兮兮宝贝，美味生活

沸腾鱼和水煮鱼的做法相同之处就是改刀，腌制方法相同。

不同之处是沸腾鱼是上桌前生的，再用高油温当客人面前淋制熟，水煮鱼是先烹制熟，淋好热油再上桌，味道也有差异。

姜求富

沸腾鱼和水煮鱼其实就是姐妹关系，不同之处就是水煮鱼先把鱼片烫六成熟，然后用八成热油浇烫至熟上桌。沸腾鱼是将腌制好的生鱼片在餐桌上用沸腾热油浇烫熟。

鹰击长空

水煮鱼和沸腾鱼的口味大同小异，都属于麻辣类型的，只不过水煮鱼是在厨房做好，浇完油再端上桌；沸腾鱼则是把底料和鱼骨做熟，生鱼片码在上面，上桌后再浇热油，可见热油翻滚，鱼片颤动，形似沸腾，故名沸腾鱼。

开着他的豪华座驾来了

沸腾鱼和水煮鱼口味都是麻辣鲜香烫，只是在做法上有区别。

沸腾鱼是将鱼片码味上浆，码入盆内，放辣椒、麻椒、蒜沫、葱花、姜沫，用热油浇在鱼片上至熟，浓香四溢。

水煮鱼是将鱼片码味上浆，用水汆熟，鱼片加高汤里面，再放辣椒、麻椒、蒜末、葱花、姜末，淋热油，麻辣鲜香。

快到碗里来

沸腾鱼和水煮鱼的相同之处是：都是麻辣口味的。

不同之处是：水煮鱼就是用高汤把浆好的鱼片煮熟后，把辣椒面，花椒面，蒜蓉，葱花，姜蓉撒在鱼片上面，然后浇入少量的热油。

沸腾鱼的做法是把鱼片码入味浆好，均匀的铺在碗里，上面放入花椒，干辣椒，姜沫，蒜泥，锅内烧入大量的热油浇在上面，用热油的温度沸腾之熟，基本没有什么汤，口感麻辣鲜嫩。

味道

沸腾鱼做法：

将鱼骨斩件用平底锅煎制金黄色，鱼片也同样片成铜钱薄厚的片，腌制20分钟；垫底的蔬菜（黄豆芽，或者青笋片等等）沸水放入容器中备用。

锅里加入红油葱油=1：2，再下入豆瓣酱炒出香味和红油，加入葱姜蒜、少许火锅底料炒香，生抽烹入，烹出香味，加入沸好水的蔬菜，鱼骨和二汤，调味，下入鱼片出锅，撒干辣椒节，和少许花椒葱花，用热油炝。熟芝麻即可。

水煮鱼做法：

鱼骨鱼片分别腌制；垫底蔬菜沸好水，放去汤窝。

锅里加入水、姜葱、料酒，盐、味、鸡汁调味，味要重点。再分别下入鱼骨，捞出放蔬菜上面，鱼片煮制8成熟放鱼片上。

锅里下入水煮鱼油3成油温下入沸过水的辣椒节麻椒。待金黄色一起浇入鱼片，撒小葱段即可。

两者相同点是鱼片都要经过腌制，都是用一些解腻清爽的蔬菜垫底，都是麻辣鲜香。

不同之处是味道不同，水煮鱼是水份大、油少；而沸腾鱼没有水份，全部是油。而且水煮鱼的油要加入香料熬制而成。

中餐养生美食

水煮鱼的制法为：

把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、淀粉、料酒码匀。

炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖，味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。

因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。

而沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，其制法是：

以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上。

最后把大量特制的麻辣油烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。

沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。

CooI、

最大的区别在于沸腾鱼片是用沸油泡出来的，而水煮鱼片是在调好的汤水里面汆出来的。

唯一

沸腾鱼和水煮鱼相同之处就是熬酱料制作汤底，不同之处就是一个炸油，另一个是淋油。

问题二

?

有师傅能教一下腌牛肉的顺序吗？为什么有时候腌出来的牛肉很好，有时候好像不上浆一样反而还出水？

岁月静好

腌牛肉分为腌新鲜牛肉和冰鲜牛肉两种！

第一步：

食粉二点五克，四十八度陈村枧水二点五克，盐一克，糖三克，生粉二点五克，水一两半，全部加在一起，拌至起胶，放到四度左右冰箱放一晚。

第二天轻轻洗过，隔水，半个小时后，放八十五克水，盐一克，糖二克，食粉二点五克，味精五克，生粉三克，水分两次加进去。

第一次放冰箱二个钟，再加第二次，最后放生粉和花生油，这是我现在用的配方，希望能帮到你。

牛肉出水话不外乎四个原因：

其一，加水没顺一个方向搅拌。

其二，入水量太多。

其三，加水太急，一次就加够了，特别是新鲜牛肉，一次入水太多必出水。

其四，是买回来是注水牛肉。

新鲜牛肉必须放冷藏冰箱放一晚，让其结冰，然后解冻再切，这样牛肉才好腌。

中餐养生美食

腌牛肉可以借鉴一下：

选新鲜牛肉入冰箱速冻后，取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）。

牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克。

先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后，加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。

打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下，入冰箱冷藏，第二天即可使用。

如果马上用可能会脱浆，或者发不好。

藏镜人

取净牛里脊肉5千克，改刀后浸泡血水30分钟，浸泡的时间越长，营养流失的越多，然后倒入密筛控水，时间紧的话，可以用干净毛巾吸湿牛肉片里面的水分。

然后加木瓜汁250克腌渍30分钟，第二次加啤酒200克，搅打上劲，朝一个方向打上劲。

再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法，至牛肉充分吸干水分，抓至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时即可。

琰赜冰

腌牛肉先加适量的木瓜嫩肉粉或斧头食粉拌匀，再加其他调料拌匀，蛋清，往肉里打入适量的水，让肉充分吸入水分，通过食粉和盐的渗透压的作用，让肉锁住水分，再加入适量淀粉或生粉拌匀，最后用油封上备用。出水了说明肉没有很好的锁住水分或加水过多。

时光

牛肉腌制前，首先要控净血水，用干毛巾或厨房纸沾干水份，其后加小苏打，啤酒，盐，鸡精，牛肉粉（鸡精，牛肉粉环保的话也可不加）生抽，待牛肉打到将调料的汁水全部吸收，再加生粉，蛋清抓匀，封油保存。

鹰击长空

牛肉先要用干净的毛巾吸干水分，加入木瓜汁顺一个方向搅打（大多数用小苏打和食粉）直到牛肉起胶，再少量多次继续打入葱姜水，没有注过水的牛肉每十斤可打入三斤水，现在的肉多是注水肉或冻肉，肴酌情打水，随后加入耗油，牛肉汁，美极鲜，等调味品，搅均，冷藏两个小时，再放鸡蛋和生粉，最后用油封住即可。

姜求富

牛肉腌制方法有好多种，湘菜师傅不用粉上浆腌制，正常腌法秩序：啤酒（或水），嫩肉粉，盐，味精，蛋清，生粉，蚝油，老抽，油。

家里炒牛肉我一般用生粉直接抓匀后，在加入蚝油，老抽，油抓匀入锅炒，很嫩，牛肉味浓。像你会出水的情况是加入水量过多，另外打搅的时候要起糊状才好。

开着他的豪华座驾来了

你是想问牛柳的腌制上浆吗？

牛柳成菜后要嫩滑，第一先把牛柳用清水冲去血水，加食粉（10斤牛柳加15克食粉）盐味精鸡精生抽水搅拌（10斤牛柳加1斤2两左右水），放入冰箱冷藏2-3小时，取出放4个蛋清，加生粉抓均，封油。

地瓜，俄是土豆阿

牛肉打的时间不够，没有把肉打上劲，上劲了才能锁住水分。这就是为什么有时候出水，有时候不出水的问题了，多打几次自己就能掌握住感觉了。加油，努力。

问题三

兮兮宝贝，美味生活

上次去别店吃了鱼羊鲜，带汤煮的，特别好吃又鲜，自己试做总不是那种滋味，请问鱼羊鲜怎么调出最佳鲜味？

时光

鱼羊鲜要好吃，汤很重要。鲫鱼，鱼骨，羊棒骨大火翻白浓汤，调味，主料入锅。

味道

鱼羊鲜，鱼骨煎。用鱼骨大火煲汤20分钟过滤。

鱼片腌制。羊肉片也腌制。

鱼骨汤调味，下入鱼肉和羊肉。煮熟出锅即可。撒少许小米椒。小葱。炝一下油。

孙俊书

先把羊肉加少许常用香料小火煮熟，挑出香料后，大火继续把羊肉煮八分烂，汤成奶白色即好。

鱼肉用猪油煎黄，下大桶，纯净水煮开，放带原汤的羊肉一起调味，至鱼熟汤鲜出锅。

Aa每食煮意

鱼羊鲜我这里是用鲫鱼和羊骨头提前熬好的汤，鲫鱼用煲袋包好，汤里煮羊肉，等上菜时羊肉切片和草鱼同上，用熬好的汤，激香葱油，鲜得类。

快到碗里来

鱼羊鲜：

首先要准备新鲜羊肉剁大块，放入流动水中漂尽血水，再把羊肉焯水后，洗干净沥干水分备用。

再准备一条活鲫鱼宰杀洗净后备用。

锅上火准备开始制作：

下入色拉油，锅中放入大姜片，葱煸香，放入鲫鱼煎至两面金黄后捞出。

锅至净，下色拉油，放入姜片炒香，放入羊肉煸炒出香味后，放入煎好的鲫鱼，加入适量的水，大火炖，一直顿到汤汁奶白色后，改小火调入适量的盐、白胡椒粉、鸡精。还可以加入少许蒜苗，香菜，味道更香。

问题四

我不负你

上次问的糖色是不是带焦味的问题，谢谢各位师傅的解答，我现在炒的糖色不带焦苦味了，但是带甜味。

这次想问问，糖色带甜味是不是正常的？还是我炒的还不够好？

张龙

炒糖色带甜味的话应该是火候还不到，一般情况下都是先大火再慢慢的调成小火，慢慢熬，但是最好的方式还是在水中加一点油，这样不仅不会苦，色泽也比较好。

中餐养生美食

糖色甜味重是炒的糖色太嫩了，师傅可以这样炒试一下：

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，在锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖，在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了。

然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态，这时再加入热水就可以了。

悠游可以吗

糖色甜了，是有些早了，大概就是稍微早了一点，这是绵白糖的情况下。冰糖的苦味比绵白糖略微少一些。

兮兮宝贝，美味生活

糖色带甜味说明糖色火侯不到位，炒嫩了，火侯老了就会过苦。

味道

糖色发甜说明还得再小火炒一下，微微有点苦即可离火。

开着他的豪华座驾来了

糖色不带甜味，有甜味说明火小了，有苦味说明火过了。色泽枣红色，焦香味。

快到碗里来

炒糖色带有甜味是还没炒到最佳状态，炒轻了。

Aa每食煮意

糖色有甜味是火候轻，在加点时间，比上次你熬苦的轻一点点就可以了，不要冒烟了。

孙俊书

你炒的糖色太嫩了，正常的糖色应该是有点焦糖香味，入口没苦味，点点回甜味。

姜求富

如果糖色水比较甜，应该炒的不够好，糖色嫩了，色就不深甜味就比较重，火候不够。

鹰击长空

糖色是有一点点甜味的，但不能太甜，如果甜度太大说明没熬到位，一般用糖色是做红烧菜的，所以带点甜味也会被其它调料中和，无妨。

唯一

糖色炒的略带甜味是正常的，如果过甜，说明糖色差火候还没有炒到位。

时光

合格的糖色是既不苦，又不甜，颜色金红，用绵白糖炒，较容易把控火候。

问题五

风之子

我老板，在外面吃了一道荷香酥鱼，回来就叫我做，说连骨头也能吃的，我是做粤菜的，就按自己的想法，把草鱼整条炸透，加些香菇、笋丝、肉丝调个咸鲜味汁，再用荷叶垫着，蒸到鱼酥烂。

结果妈蛋，老板说不是这样的，这里有人懂做这道菜的吗？

张龙

荷香酥鱼：鲤鱼、干荷叶、香叶、八角、桂皮、葱、姜。

调料：

麻油、酱油、盐、香醋、料酒，白砂糖。

制作：

鱼面上均匀打上一字划刀，用干荷叶把鱼全部包裹。

锅底放鸡骨、猪骨，把荷叶包好的鱼平放在鸡骨、猪骨上方，放入葱、姜、大料，加入调好的糖、醋、酱油汁等调料，大火烧开锅、然后改用小火焖至4至5小时，锅中倒入麻油，出锅即可。一道“咸、酸、香、甜、鲜”俱全的荷香酥鱼就做好了。

中餐养生美食

师傅可以参考一下，干荷叶泡软修剪好，鱼炸至酥脆后用荷叶包好，放下高压锅。

花生油烧热，放葱段、姜片、蒜片，八角，干辣椒炝锅，加入黄豆酱炒香，香醋、酱油，加老抽适量调色，加盐、糖后加大骨汤（盖过鱼的量），大火烧开，倒入放鱼的高压锅内上汽压10分钟，自然散气后捞出。

防止糊锅可以在锅底垫大葱。

时光

荷香酥鱼适宜选择半斤以下的鱼类，例如鲫鱼，鱼小才能焖制的骨酥肉烂，同时焖制全部用米醋，不要加水，可适量加糖，中和酸味。

鱼炸好后，用荷叶包裹好，入锅焖制，加入八角，花椒，葱姜蒜。焖制时间在八个小时左右。

味道

荷香酥鱼，鱼要加入调味品（料油酱油盐姜葱腌制），再炸制微干点。用泡好的荷叶包好。

醋盐生抽东古盐味精，大料花椒香叶桂皮小茴香少许，加入水，倒入摆好的鱼中。小火炖4个小时即可。

醋要大点。有酥骨作用。

开着他的豪华座驾来了

荷香酥鱼（我多用鲫鱼），把鱼炸透，用泡好的荷叶包起来扎紧，调汤（热油放八角、花椒、桂皮、香叶、白芷、干辣椒、葱姜蒜炒香，黄豆酱，面酱，生抽，老抽，水，盐、味精、鸡精、白糖），放入调好的汤里小火炖三小时。

姜求富

我的做法是：

1、鲫鱼去鳞，腮，黑膜洗净，用料酒，盐，香葱结，姜片腌制15分钟后放入六成热油锅炸熟捞出，然后复炸至金黄色。

2、干荷叶用凉水浸泡洗净备用。

3、锅下猪油和豆油（1：1）五花肉末炒香，加豆鼓，姜蒜末炒香，淋料酒，加蚝油，蒸鱼鼓油，生抽，五香粉少许，味精，鸡精，白糖，干辣椒节少许炒香，加水少许放鲫鱼焖一下，倒入荷叶内包好，蒸一个小时即可。

地瓜，俄是土豆阿

酥鱼一般都是小火长时间煨才能行，你这种方法不对的。不是酥鱼的做法，一般都是炸后，在锅底垫上竹毕上面放鱼加料后，开小火，让汤试开非开，咕嘟冒泡的程度，小火煨数个小时以上，就骨酥肉烂了。你这种方法就是蒸鱼，和酥鱼是两回事。

CooI、

荷香酥鱼是一道传统鲁菜，手法是用醋汤小火“酥”12小时，咸酸香甜鲜五味复合，肉质绵软，入口即化，连骨头都是酥的，非常好吃，在济南各大主打鲁菜的酒店卖得都很好。

1、鲤鱼30条，每条重量不超过1000克，剖开腹部去内脏，洗净入恒温冰箱（-4℃）保存6小时，起到排酸的作用。

三层带皮五花肉1500克切0.5厘米厚的片。干荷叶30张提前入清水浸泡2小时。

为避免鲤鱼糊底，还应该准备3个竹篦子，用竹签别住定型，垫入不锈钢桶（容量为50升）底部。

2、每条鱼腹内塞入五花肉2片。包上荷叶，用绵线捆紧。包好荷叶后,鱼身侧立着摆入不锈钢桶内。

3、锅入色拉油50克烧至五成热,下小茴香30克、草果2个、花椒30克、桂皮20克、干姜70克炒香，下葱段、姜片各50克、蒜子（拍破）100克炒香，捞出装入香料包里扎紧。

炒香料的锅中倒入陈醋2200克、老抽1500克、南酒250克、巧勺热烹香酱油400克,投入香料包,中火烧10分钟,添入清水20斤，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。

技术点：熬料汤时有很严谨的投料顺序，流程为：热油烹香料→下葱姜蒜煸锅→煮醋和酱油→添清水→调盐和白糖。

4、装满鲤鱼的不锈钢桶上火，倒入烧沸的料汤，盖上盘子，小火煨（鲁菜中把这种手法叫“酥”)12小时即成。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

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5种不同风味的特色辣酱制作配方分享

朝鲜辣椒酱

自己做好辣椒酱以后，可以随时腌制各种泡菜和喜欢的食品，放在冰箱里也能贮存很长时间。

材料：

辣椒面、蒜、姜、梨、虾皮、水芹菜、香菜、青萝卜或白萝卜、熟芝麻、盐、糖、味精。

做法：

1、一定要选品质好的辣椒面，满满一大碗的量（做一颗辣白菜的量）先用热水和好，干稀适度。

2、蒜三到四头，姜一块，切碎或捣碎。虾皮一两到二两，充分切碎。萝卜一厘米厚的圆片两片即可，切小丝。芹菜两根，直接切片。香菜一小把，切碎末。梨小半个，切薄片后切短丝。

3、将上述所有材料放到已调成酱的辣椒面里，开始调味，盐三大勺，味精（或鸡精，或大喜大牛肉粉）一勺，糖一大勺，芝麻两大勺，搅拌即成。

韩国辣酱

材料：

A：糯米粉60克，水60克。B：味噌50克，砂糖20克，辣椒粉20克。C：醋半茶匙，酒半茶匙，盐半茶匙。

做法：

1、材料B拌匀备用。

2、糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。

3、将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀，再加入材料C，拌匀即可。

用途：

作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱是呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇（可以做泡白菜用）。

拌冷面酱

材料：

辣椒粉一汤匙，辣椒粉（中粗）一汤匙，酱油50毫升，砂糖1又1/2汤匙，葱末2汤匙，姜汁1汤匙，蒜汁1汤匙，奇异果1颗，麻油2汤匙，熟白芝麻适量

做法：

奇异果磨成泥状，与其他材料拌匀即可。

用途：

各式冷面拌酱。

生腌螃蟹酱

材料：

韩式辣椒酱50克，辣椒粉（中粗）2汤匙，酱油2又1/2汤匙，鱼露1汤匙，酒1汤匙，芝麻油1汤匙，醋1汤匙，麦芽15克，葱末2汤匙，姜末1汤匙，蒜末1汤匙，熟白芝麻适量

做法：

全部材料混合拌匀即可。

用途：

将生鲜螃蟹适当处理切块以后，与腌酱拌合，冷藏腌渍3-4日，即可食

蒜蓉辣酱

主料：

朝天椒、番茄、姜、大蒜、盐巴、糖、米醋

做法：

1、取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

2、炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶；

3、切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；

4、再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

注意：

1、不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；

2、加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

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牛肉粉是调料还是添加剂？

牛肉粉是一种调料

它是用纯牛肉、牛脂，经过高温高压压制而成，加入小茴香，香叶，八角，桂皮，陈皮等十几种香料压制成粉末而成，牛肉粉广泛用于食品中，经常作为一种调味品出现，牛肉粉在使用过程中能更好的保持牛肉的肉香味，也能更好的中和其中的香料，更好的呈现食物的味道。