紫金辣椒酱哪个才是正宗的(回锅肉用什么酱料炒最好吃?)

回锅肉用什么酱料炒最好吃?

我用的郫县豆瓣回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高)还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！(有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：((((除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦)，还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子，待会告你何用：P肉选好后，就该第一次煮了(蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”)，一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦)，捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮)，蒜苗也切成马耳朵形(专业术语，斜切，象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒，有汤好下饭：)炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝)，要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦)，再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！(大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：)))，另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！回锅肉早已走遍全国，各地也有很多变化，但万变不离其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在饭堂了

牛肉丸怎么制成的

任务占坑

南北辣酱谁更香？8款配方大揭秘！

一路向南，饱览“火辣辣”的中华风味景观。

辣椒酱，泛指各种用辣椒制成的酱料。通常将辛辣作为基调，辅以甜、酸、咸等其他味道，构成复合滋味，调和菜品口感层次的同时，更能刺激味蕾，提振食欲，尤其适合在寒冷时令，融入各式料理。

近期，名厨将以“环球辣椒酱巡礼”为主题，带领师傅们开启火热的冬日赏味之旅。首站将来到辣椒的故乡美洲，紧接着周游以丰富香料著称的东南亚，最后回到菜系纷杂、调味深邃的中华美食林，搜集有关辣椒酱的奥秘真知。

中国有句谚语“南甜，北咸，东酸，西辣”，但显而易见，辣味美食绝不仅仅*限在西部地区，反倒散见于各地的饮食文化中——另一句谚语“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，更传神地表现出了不同地域中国人品尝辣味时的有趣偏好。

环球辣酱巡礼最后一篇，我们回到缤纷的中国美食大地，从北部延边启程，一路向南，直抵广东，通过一场以“辣”为坐标的赏味之旅，探寻中国南北风味的异同。

图片来源：adayinthekitchen

朝鲜族的饮食习惯大概可以用“腌、生、烤、辣”四个字来概括，其中“辣”又往往化作以辣椒酱为代表的调味品，交织于前三种烹调手法中，构成“无辣不成席”的独特饮食风景。

朝鲜族辣酱配方，简而言之就是辣椒粉加味噌。这里的味噌指不加糖色的豆豉酱，在纯手工制作过程中有颇多细节处理上的讲究，以下3点尤其重要：

烚豆

黄豆要预先泡软，以一掐即烂为度，泡好之后用慢火烚熟，至软烂不见白色颗粒即可。

发酵

烚好的黄豆，晾凉后，搅打成幼滑的泥状，放入瓦坛中，加入适量酵母，以25-35摄氏度，静置150天，即可完成发酵。

晒酱

将发酵好的豆浆取出，放在阳光下晒干。

【配料】黄豆（1500克）、酵母（50克）、辣椒粉（1000克）、麦芽糖（750克）、精盐（120克）、白醋（30克）

【制作】将适量清水与麦芽糖混合煮溶后，拌入豆酱中，加入辣椒粉、盐、粗，混拌均匀，转入干净的瓦坛中，密封静置5天即可食用。

图片来源：kuaibao

河南永城的辣椒享誉全国，尤其是龙岗辣椒，椒角线长，皮薄肉厚，色泽红艳，辣得香醇绵软。用龙椒制作的辣椒砖自然也名镇四方，早在上世纪七八十年代就远销海外了。

辣椒砖的制作精髓与朝鲜辣酱有异曲同工之处，都在于酱的发酵。同样是先将大豆用水泡软，再蒸熟，取出晾凉，捣烂成泥状加入盐与面粉揉匀，搓成拳头大小的球状，放置在温度保持在25摄氏度的发酵房中，静待其发酵完成。

【配料】黄豆（700克）、辣椒粉（1500克）、白芝麻（700克）、面粉（200克）、胡椒粉（10克）、姜粉（30克）、桂皮粉（15克）、精盐（50克）

【制作】在发酵好的豆酱中，加入炒香并研碎的白芝麻粉、辣椒粉、姜粉、胡椒粉、盐，揉匀后放入方盘中蒸熟。

图片来源：Google

剁辣椒又名“坛子辣椒”，可以出坛即食，也是入菜法宝。常见的正宗湖南剁辣椒水分较少，咸辣刺激，口感不算，但在湘西，尤其是湘西南一带，则渗入了当地“无酸不入口”的饮食习惯，形成了一款“酸剁辣椒”。

辣椒选择上，有青红之分，一般青辣椒制成的剁辣椒，香辣口感要优于红辣椒版本。

【配料】新鲜红辣椒（500克）、大蒜（50克）、高度白酒（15毫升）、盐（45克）

【制作】将新鲜辣椒切碎，用盐拌好，装入坛子里，浇上白酒，再撒入适量的盐，盖盖密封1个月以上，即可食用。

如果你认为四川在食辣这件事上只追求直抒胸臆的冲击感，就大错特错了。川辣的造味原则中有一条是“辣而不酷，辣而不枯，辣而有香，辣而有味”——依次交代了辣度的把控，辣味的复合搭配、起承转合，总结起来即为根据味蕾需求调节刺激性，擅用香料等其他配料补充风味，让辣的呈现富有层次、不单调。

麻辣火锅胆也是依此原则，加以应用在清汤中的，多用于牛肉制品的调味，例如牛百叶、牛草肚、牛心、牛肉等。

【配料】干辣椒（250克）、郫县豆瓣酱（2000克）、花椒（100克）、豆油（2300克）、牛油（1200克）、糯米酒糟（500克）、姜米（100克）、蒜米（200克）、葱白（300克）、冰糖（150克）、八角（50克）、草果（25克）、沙姜（30克）、丁香（10克）、桂皮（10克）、小茴香（50克）、香叶（15克）、甘草（5克）

【制作】锅中下入豆油和牛油，烧热后，加入生姜、蒜子、葱白爆香，放入郫县豆瓣酱，慢火烧至酱汁发红；加入糯米酒糟、干辣椒等其他配料，慢火烧煮，至香气融合。

渣辣椒来自云南民间，虽然呈粉状，但要经过发酵这一步。其中的“渣”字念四声，具体含义不得而知，我们不妨从它的制法意会一二：以新鲜红辣椒为主要原料，加入糯米粉、籼米等配料，密封发酵制作而成。做好的渣辣椒辣中带酸，十分开胃。

【配料】红辣椒（2500克）、糯米粉（100克）、籼米粉（500克）、花椒粉（10克）、精盐（250克）、白糖（10克）

【制作】将辣椒剁碎，与其他配料混合均匀，放入瓦坛中，密封好，置于通风处发酵25天左右，便可取出在锅中炒熟。

图片来源：baidu

与云南渣辣椒配方异曲同工的，还有发源于重庆，流传于湖南北部、湖北西南的“榨辣椒”。由于口音差异，叫法略有不同，重庆叫榨海椒（鲊海椒、渣海椒）、湖南叫炸辣椒（杂辣椒）、湖北叫榨广椒（鲊广椒）。但做法差不多，都是将新鲜红辣椒剁碎，再加入玉米面混拌，选择性地用盐调味后，密封入坛中。

榨辣椒十分百搭，无论是炒鸡蛋、炒肥肠，还是蒸肉、扣肉，都能为菜肴带来酸辣透香的风味，还能为肉菜去油解腻。

图片来源：baidu

另一种云贵地区常见的辣椒酱，名为“糟辣椒”。做法是选用肉质厚实，辣味不太重的新鲜辣椒，加鲜生姜、大蒜、仔姜，绞碎，可根据喜好酌情加入白酒和盐，最后放入土坛中密封发酵。

糟辣椒吃法也很多，既能做成泡菜、凉拌菜，也可以当成蘸水，还能入菜，烹制如“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“怪噜饭”等佳肴。

图片来源：Google

在气候炎热的广东，原本并无食辣的习俗，紫金辣椒酱的起源其实有一段小故事。

相传明朝时，封建统治者平定南乱时带过去大批中原士兵，后又为了发展当地经济而迁去许多中原百姓。中原人初到南方水土不服，经常患病，只好延续北方人吃辣的饮食习惯，在餐食中加入辣椒、大蒜等。其中，永安县（即今天的紫金县城）一户沈姓人家以擅制辣椒酱逐渐扬名，到了清代乾隆年间，甚至成了朝廷贡品。往后历经数代流传，才得以成为今天的紫金三大特产之一。

【配料】腌渍辣椒（500克）、大蒜（200克）、植物油（100毫升）、香油（50毫升）、细糖（3汤匙）、凉开水（200毫升）、盐（适量）

【制作】将腌渍辣椒、大蒜、盐水放入料理机搅打成泥，锅中下入两种油，加热后倒入打好的酱，以糖调味，炒至水分减少油份析出，即可关火。

如今，紫金辣椒酱在广东、海南、港澳和东南亚深受欢迎，许多菜肴都以它为重要配料，最有代表性的就是“避风塘蒜香蒸排骨”。

图片来源：baidu

【配料】排骨、紫金辣椒酱、葱花、蒜子、红辣椒碎、酱油、盐、糖、生粉、绍酒、花生油

【做法】酱排骨洗净斩件，沥干水分后用盐、生粉、绍酒、花生油拌制好，码入碟中，拌入炸至金黄的蒜子、紫金辣椒酱、酱油、葱花、红辣椒碎，上锅蒸15分钟即成。

从以上8种辣酱的制法和入菜形式，我们也对中国南北风味的对比，形成了某一维度的初步印象。不妨谈谈你的理解和总结，或说说你觉得除了辣酱，还有哪种食物可以体现出中国南北风味特色？

三期的辣酱环球巡礼就此告一段落，但相信大家对辣椒这种食材，以及它在不同国度、地区所衍生出的酱料有了更多的关注和探索欲望。你还想看到哪里的辣味故事或制酱秘诀？留言告诉我们吧！

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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《粤厨宝典·食材篇》。

请问什么是紫金酱？

紫金酱即为紫金辣椒酱。它与桂林辣椒酱是本地人最为喜爱的两种辣椒酱口味。紫金辣椒酱原创于清乾隆三十六年，它鲜辣的特点，令到与其一起共烹的食材更加入味，与附味性极强的豆腐结合，形成了今天聊到的风味菜馔。

材料：豆腐2块、肉丝50克、鲜鱿150克、紫金酱20克、韭菜花80克、青红椒件20克、蒜头（去衣拍碎）15克，鸡汤少许，盐、糖、绍酒、胡椒粉、蚝油、花生油各适量。

做法：豆腐切小块，以油炸至金黄备用；鲜鱿洗净，切件备用；韭菜花洗净切段，炒香备用；开锅下油，爆香拍蒜、青红椒件和紫金酱，下鲜鱿和肉丝大火翻炒片刻，攒绍酒，下少许鸡汤和蚝油、豆腐焖煮片刻，放入炒好的韭菜花，收汁后以盐、胡椒粉调味即成。

广东人炒菜用的辣椒酱是什么牌子的？

紫金辣椒酱，这个蒜蓉辣椒酱是咸香型的，一点点啦，主要是为了调味。

广东客家特产是什么？

梅州客家特产: 客家十大名菜：东江盐鸡、红焖猪肉、酿豆腐、上汤桂花鱼、酿三宝、娘酒醉河虾、清煲草鱼、水晶鸡、薯丝煲、咸香鸭。 特产：五指毛桃、客家娘酒、紫金辣椒酱、霸王花米粉、酸萝卜、笋干、茶树菇、梅菜干、香豆干、梅州金柚、白渡牛肉干、桂花糕、发脆糕、姜糖、萝卜苗茶等。

过完年回来，如果你的紫金朋友没给你带这些，那就绝交吧！

iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

不知不觉，已经到了正月十五了

很多紫金人都已经开工了

但也有不少出外的紫金人要过完元宵才出去~

想起马上就要上班了，多少有些不开心！

这两天在朋友圈搜刮了一遍

发现紫金美食数不胜数

所以如果你身边的紫金小伙伴

过年回来没给你带这些东西

那就准备嫌弃他吧

iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

一、牛肉丸

by大力金刚

提到紫金

很多人第一时间就会想到牛肉丸

Q弹鲜美的口感吃过的人都忘不了

其实牛肉丸分牛肉丸和牛筋丸两种

牛肉丸采用纯鲜肉打制

肉质细嫩，口感松脆

牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋

味道更香，弹性更强，口感爽脆、筋道

二、辣椒酱

有了牛肉丸

当然就少不了辣椒酱

要永安牌的

就像老干妈配米饭

是最佳拍档的存在

鲜咸味搭配轻微的甜辣

让辣椒酱不仅仅可以搭配牛肉丸

无论是吃粉还是吃面

都可以加进去，味道增色不少

如果你也喜欢紫金辣椒酱

最好让紫金朋友带给你

因为本地有最正宗的味道哦

三、米程

很多人都说

米程的味道就是紫金人童年的味道

这句话一点都不为过

松脆的蒲米，酥香的花生

甘甜的糖，铺上芝麻

仿佛积累了一年的好心情

都在这一口炸开了花

四、凉果

紫金凉果以传统的客家手工敢和现代科学技术相结合

客地地区的梅、李、榄、桃等果品

提起“凉果”

大概每一个紫金人都知道

梅、李、榄、桃等果品加工

以甘咸为主发展到甜、酸、辣各味俱全

五、竹壳茶

紫金竹壳茶有近400年的悠久历史

海外侨胞称“仙茶”

采用10多种珍稀草*

通过特殊加工配制而成

其性温，味甘醇香

具有清热解暑、消炎去滞、利尿除湿

健脾胃、降血压等功效

成为四季皆宜，男女老幼可饮的纯天然饮料

六、九树山楂

主要分布于在上村木勺沥一带

年产量100余吨

果实营养丰富，含钙高

有丰富的维生素、尼克酸、柠檬酸等

干片具有消滞、健胃、活血、

化痰、解毒、增强心肌、

降低血脂和胆固醇等功能

一般制作腌制鲜果

瓶装作为礼品馈赠较多

七、客家黄老酒

紫金客家黄老酒制作中

精选优质糯米、红米、配与

三谷围深山独一无二的优质水晶矿泉水

采用古老的客家酿酒秘方

酿造出的“三谷围”牌客家黄老酒

客家黄老酒甜蜜醇香

富含多种人体必需的氨基酸、乳酸

其色、香、味具佳

包装精美，古色古香，是滋补送礼的佳品

特别是在炎炎盛夏，喝客家黄老酒，冻饮特佳

八、油果

在油锅里翻滚过的糯米粉

变成黄灿灿、又香又脆的油果

就算吃多了喉咙可能会喷火

还是忍不住大快朵颐

还有好多好多好多

紫金小吃太多太多

要是小编细细数来

估计一天一夜都说不完

除了上面提到的，还有茶前饭后的小点心

牛耳公

适合长期储存的

还能止咳化痰、清热解渴

的柿子饼

具有紫金特色的

姜糖

还有吃多了会上火的

油机子、硬饼子、笑枣、马牙

还有以糯米粉为主的

适合冷食、蒸、油煎、油炸

的各种粄子

还有适合降火的凉粉

浇上一些蜂蜜糖

清凉可口

这么多好吃的

你们是不是都想吃了？

告诉他你想吃什么

看到自己家乡的特产受到更多人喜欢

相信他们也会很开心哦~

欢迎底部留言区进行留言讨论

辣子酱放大蒜吗？

辣子酱又叫辣椒酱。是一种用辣椒制成的调味品。各个地区有不同的地方风味辣椒酱。风味不同，所以做法也各不相同。至于辣子酱放不放大蒜，全看自己的口味。

由于各地区的饮食习惯不同，食用的辣椒酱的口味也不同。比如东北地区喜欢吃韩式辣椒酱和蒜香辣椒酱。江西、广东、广西一带，则喜欢吃桂林辣椒酱和紫金辣椒酱。四川重庆一带则喜欢吃郫县豆瓣辣椒酱。还有云南、贵州一带的老干妈辣椒酱。香港的李锦记辣椒酱。湖南的永丰辣椒酱。口味不同，各有千秋。

辣椒酱做法多样，以湖南最为多。一般有水制辣椒酱和油制辣椒酱两种。

油制辣椒酱是用辣椒和香油制成，色泽鲜红，辣椒上面飘着一层香油。

水制辣椒酱中加入了糖，盐，蒜姜等调味品，味道更美。

下面给大家介绍一种蒜蓉辣椒酱和一种不放蒜的老干妈辣椒酱的做法。

蒜蓉辣椒酱

1将辣椒和蒜洗干净，晾干，并分别剁成末。（辣椒和蒜的比例可根据喜好调节）

2 将打碎的辣椒和蒜拌一下，放盐拌匀。

3加入高度白酒，把辣椒酱拌匀，放入坛子封存一个月即可食用。

注意：一定要用高度白酒，量不要太多。且辣椒酱不要沾水和油，否则就容易变质。

老干妈辣椒酱：

1肉切成小颗粒，放入糖、盐、料酒、老抽腌渍。

2把油烧热后，放入花椒、姜末爆香，把花椒捞出不用。

3把油倒入辣椒粉中。

4锅中放少许油，放入肉末炒熟。

5将炒好的肉末放入辣椒油中放凉后，加入白糖、盐、熟芝麻拌匀。

谁能教我紫金凤爪的正宗做法。谢谢？

1. 鸡脚加姜、白醋、麦芽糖煮5分钟。

2. 煮好把水虑干。

3. 油温300度时加入鸡脚。

4. 一定要盖好盖子避免烫伤。

5. 炸到金黄时捞出。

6. 放入温水浸泡4小时。

7. 拿个小碗分别放入紫金酱，柱候酱，叉烧酱，蒜蓉辣椒酱，沙茶酱，胡椒粉，盐，糖搅拌均匀。

8. 提前两小时泡好花生。

9. 把酱料加入，最后放生粉搅拌均匀。

10. 花生垫底。

11. 放入青椒。

12. 放入蒸锅，蒸煮30分钟出锅。

我与客家美食

我与客家美食

冼伯青

   我生长在广东省河源市紫金县，是土生土长的客家人。不管是在家乡，还是迁居到深圳，客家菜一直是我的最爱。

   客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。客家美食的口感偏重肥、咸、熟，在粤菜系中独树一帜，是中华饮食文化重要组成部分。

八刀汤

  在紫金老家吃早餐，亲们都爱带我去吃八刀汤，有时一连几天的早餐都是八刀汤。在紫金县，从县城到镇，再到村，都能看到一间间主营八刀汤、客家菜的餐馆，有的镇一条街就有两、三家主营八刀汤、客家菜的餐馆，且门庭若市，可见在当地八刀汤是多么火爆。

   八刀汤是一道色香味俱全的汉族名点，属于客家菜系。广东紫金县的八刀汤，算得上是的客家人对猪的完美演绎。八刀汤是用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪的八个部位，切割一刀，分别包括猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉熬成的汤。

   紫金八刀汤还有一段故事，相传一位盲公去饭馆叫了一份汤，盲公眼看不见，可心里明白着。怕师傅偷工减料，他就算着师傅切了多少刀，师傅挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉、各切一份（八刀）。盲公吃了很好吃，就问师傅是什么汤，师傅告知猪杂汤。盲公说，猪杂汤不好听，就叫八刀汤吧。

   目前经营时间最长，最正宗的八刀汤餐馆是位于紫金县附城镇新紫路的“附城八刀汤”。该餐馆自1986年开始推出八刀汤以来，几十年来食客洛泽不绝，生意兴隆，曾经创下四个小时卖出300碗八刀汤的记录。我慕名到“附城八刀汤”餐馆吃八刀汤，被八刀汤的浓汤鲜美所征服，正宗八刀汤名不虚传。尽管“附城八刀汤”比别的餐馆八刀汤价钱贵了一倍多，但还是食客盈门。

   八刀汤对汤颇为讲究，有的餐馆用猪骨头慢火熬汤两个多小时。有了这个浓香汤底，再加上猪杂，味道就更鲜美了。

   餐馆里都配有红葱头泡酱油蘸料，食客爱将猪杂蘸着蘸料吃。也有食客喜欢猪杂蘸着紫金辣椒酱吃。

   现在许多食客不喜欢吃猪内脏，八刀汤基本没八刀肉了，一般以精选的瘦肉为主，再加少许的粉肠、猪腰、猪……就三几刀肉，这是简本的“八刀汤”。

    八刀汤的特点是鲜美。餐馆玻璃橱柜里挂着新鲜的土猪肉，客人点了八刀汤，厨师当即切一小块瘦肉、猪杂，放在汤锅里煮，浓浓的鲜香味弥漫出来。

    八刀汤的另一个特点是微辣。汤的微辣来自胡椒粉。胡椒粉是用干胡椒颗粒磨成的。汤里加了胡椒粉，微辣的香味就出来了了。胡椒粉温中散寒，有助消化，味道香辣，八刀汤、酿豆腐、萝卜粄等客家菜（美食）都放有胡椒粉。

    八刀汤起源于紫金县，然后辐射到其它客家地区。河源、惠州、梅州、广州、深圳、五华、博罗等市县，甚至村镇，都能看到一家家经营八刀汤、客家菜为特色的餐馆，生意普遍红火。我居住的深圳某小区附近，就有两家主营八刀汤、客家菜的餐馆，其中有一家已经营20多年，成为当地有特色的餐馆。

   我在黄塘中学读书时，镇上有一家“五伙饭店”，饭店里的八刀汤是招牌汤（菜）。那时物质溃乏，家里贫困，我吃不起八刀汤。有一天中午，我路过“五伙饭店”，在饭店里当厨师的运叔公把我叫进饭店，端上一钵饭给我，饭里洒上八刀汤。我几口就把汤、饭吃完了，八刀汤的美味，给我留下美好的记忆。

   随着生活水平的提高，现在吃八刀汤大稀松平常了。当年八刀汤洒在钵仔饭上吃是“绝配”。现在食客更多的是把八刀汤掺和米粉或河粉里吃。但在我们老家，至今还保留着把八刀汤洒在钵仔饭里吃，似乎吃了八刀汤、钵仔饭特别有精神。

萝卜粄

   每每回到紫金乡下老家，我都喜欢到梅村吃正宗的萝卜粄。我把萝卜粄的食材、制作过程和口感图文发到朋友圈，给予点赞和评价的多是客家朋友。不同地区的客家人还留言说，他们那儿，逢年过节也有包萝卜粄的习俗。客家人喜欢萝卜粄，和北方人喜欢饺子大相径庭。

   记得小时候，在我们家乡，过年过节家家户户都要包萝卜粄，如果没有这道客家美食，似乎少了过年过节的味道。

   做萝卜粄食材颇为讲究。萝卜是菜园里种植、施土肥的白萝卜。白萝卜长的结实，抓起来坠手，水分充足。糯米需颗粒饱满，白中透金；猪是吃剩饭、菜叶青草长大的土猪，鲜脆有肉感；虾是从河里捞起来，活蹦乱跳的小河虾；胡椒是生晒颗粒胡椒。食材加工也较为复杂、琐碎。那时还没有碎粉机，用的是人工石磨。石磨将糯米磨成粉，然后筛子过滤，掉下的粉合格，留在筛子里面的颗粒继续“回炉”再磨，直到磨成粉状为止。将宰杀好的水鸭放进汤锅里用柴火慢慢煮熬。将瘦肉剁成小颗粒状，把肥肉切成小块放锅里煎出部分油，形成“猪油渣”。将小河虾放锅里炒干，然后剁碎。把胡椒颗粒放在锅里炒酥，然后用石盅拧捣胡椒颗粒成粉末。把去皮的白萝卜切成细条状。最后把萝卜丝、瘦肉沫、猪油渣、碎虾米、胡椒粉、食盐等，放在锅里炒、搅拌，作为萝卜粄的馅。

   食材准备妥当，就开始包萝卜粄了。先把糯米粉用开水搅揉成团，然后抓一小坨摄拉成块，将馅放进糯米块（皮）中包紧、锁边即可，这和包饺子曲异同工。

经过一两个小时煮熬的鸭汤己浓香四溢。把包好的萝卜粄放在汤锅里煮。待萝卜粄煮熟时，再往汤里放点葱花，香甜可口的萝卜粄就可出锅享用了。

现在乡下农家包萝卜粄的越来越少了，过去逢年过节每家每户必包萝卜粄的盛况一去不复返。

   近年来，萝卜粄这一美食又在乡间悄然流行，一些饭店打出“萝卜粄”招牌来吸引食客。这一招还真灵，一些“萝卜粄”饭店食客盈门，萝卜粄超好卖。紫金县梅村的“萝卜粄”在当地闻名遐迩，不但本地的村民喜欢，几公里、几十公里的食客也开着车前来光顾。有的从香港、深圳、广州回乡探亲的乡亲，甚至把到梅村吃萝卜粄作为一项任务来完成。

   去年中秋节前，我回乡祭祖扫墓。那晚，堂哥带我们到梅村吃萝卜粄。吃萝卜粄的人排成长龙，饭店两旁停满车辆。六七个“厨师”在不停的包萝卜粄，还是供不应求。我边吃萝卜粄，边和食客聊天。有的说，高望的萝卜粄好吃；有的说，九龙江的萝卜粄正宗……高望离梅村有20多公里，九龙江是另一个方向，离梅村有10多公里。为了吃到正宗可口的萝卜粄，他们真的不辞劳苦啊！

   听到我们聊萝卜粄，一个留着络胡腮的本地老者插嘴说，梅村这间萝卜粄店出了名，食客多，其它村民也想靠萝卜粄发财，一下子开了好几间萝卜粄饭店。但好景不长，那几间萝卜粄饭店开了不长时间，便倒闭了。看来包萝卜粄也要讲质量，做的不好吃，食客就不买帐。坐在旁边的一个村妇接着说，现在的萝卜粄哪有以前的萝卜粄好吃啊！以前的糯米粉是石磨磨出来的，现在的糯米粉是机器打的，做出的皮就完全不一样，食材也没以前讲究了。再说以前食物匮乏，逢年过节才能吃到萝卜粄，现在想吃就能吃到，习之为常了，没有期待，感觉不到特别美味也在所难免。

   萝卜粄是主食，食客到饭店吃萝卜粄，少不了上白切鸡、炒石磥、酿豆腐、河鱼干等客家菜。三几个好友，在竹寮饭店里，享受着田野的清新空气，吃萝卜粄、客家菜，喝客家黄酒，聊乡村新鲜事，真是惬意。

紫金辣酱

   朋友老张退休后喜欢外出旅行，每到一个地方吃饭时，他都爱尝尝当地出产的辣椒酱。上次老张到我的老家游玩，我叫服务员给他上了一碟紫金辣椒酱，点了紫金椒酱蒸鱼头。他对紫金椒酱蒸鱼头赞不绝口，却嫌紫金辣椒酱不够辣，是蒜香辣，微辣酱！是呀，对平时吃惯“辣妹子”“黄灯笼”等劲辣酱的人来说，紫金辣椒酱的辣就显得微不足道了。

   湖南、江西、云南等地的人喜欢吃辣椒，炒菜的佐料离不开辣椒，辣椒酱也劲辣。广东人不怎么喜欢吃辣椒，粤菜鲜有放辣椒的。在广东颇有知名度的紫金辣椒酱，或许是因为微辣偏甜，辣而不呛，从而受到老广人们的晴睐吧。

   据介绍，紫金辣椒酱是享誉海内外的“紫金之宝”之一，始创于1771年，已有二百多年的生产历史。紫金辣椒酱精选优质辣椒、大蒜、香料等20多种原材料精制而成，色泽鲜黄，蒜香浓郁，微辣清新。产品在广东、海南等各地市场已成主导产品，市场反应良好。

   放在全国范围，紫金辣椒酱并不怎么出名，但在客家地区、珠三角，特别是在河源市、惠州市，紫金辣椒酱是广受老百姓喜欢的食品，在饭店餐桌上，在商店货架中，在老百姓家厨房里，都能觅到紫金辣椒酱。有亲朋好友来做客，送给客人的特产中也包含紫金辣椒酱。

   紫金辣椒酱可以直接食用，也可以当佐料调味。我在黄塘中学读高中时，同学们是把紫金辣椒酱当菜肴的，用辣椒酱下饭，热辣辣的，周身通泰。那时紫金辣椒酱两角钱一小包，可是，那时生活拮据，买一包几乎用去一周大半生活费。现在生活条件好了，物质丰富，己鲜有人用辣椒酱下饭了，但用紫金辣椒酱当蘸料，菜肴会更加美味可口。在一些客家菜馆，东江酿豆腐、八刀汤、羊肉煲等菜肴，都会放一小碟紫金辣椒酱当蘸料。用紫金辣椒酱当炒菜的佐料更是稀松平常。椒酱蒸鱼头是广受欢迎的客家菜，这道客家菜用的食材是鳙鱼头、紫金辣椒酱、蠔油等，味道肥嫩鲜香。惠州技工学校还把椒酱蒸鱼头作为教材，传授给学生。

   改革开放以后，紫金县辣椒酱产业得到长足发展，最多的时候有十多家专门生产紫金辣椒酱的食品厂。上世纪90年代，国家鼓励职工下海自主创业。紫金县食品厂有的职工响应号召，自办食品厂，生产紫金辣椒酱，龚立欧就是其中的一个。龚立欧原是紫金县食品厂的老职工，1993年他离开单位，办起金利食品厂，生产紫金辣椒酱。由租房办厂，到自建楼房办厂。老龚的妻子、儿子都加入生产、经营辣椒酱的行列。老龚把青春都贡献给辣椒酱事业，见证了紫金辣椒酱的起起落落。当我找到位于紫金城郊的金利食品厂，跟老龚提出要采访紫金辣椒酱经营情况时，老龚说他的辣椒酱销路好，不用宣传。原来金利食品厂生产的辣椒酱由广州的一家贸易公司经销，产品销往广东、海南、广西、福建、上海、辽宁、黑龙江等省市。

   我们村的裕传叔公是紫金县食品厂的老员工，他是我们崇拜的人物。在物质匮乏的年代，他在食品厂工作，有吃不完辣椒酱，回村时还带些辣椒酱给村民分享，多令人羡慕啊。后来裕传叔公退休，他的儿子小平接班，当上食品厂的职工。几年后，小平下海办起自己的食品厂，在乡下老家搭设筒易厂房，生产紫金辣椒酱。可是好景不长，由于交通不便，销路不畅等原因，小平的食品厂倒闭了。

   紫金辣椒酱是紫金人引以为豪的美食。它们源于紫金，辐射河源、惠州、珠三角，乃至全国。

   年我在济南某部服役时，认识了在济南安家的紫金老乡叶叔。有一年我回家探亲前，问叶叔要带点什么家乡特产。叶叔脱口而出：紫金辣椒酱！从中可见这位远离家乡的游子，紫金辣椒酱在他心中的位置。

紫金辣椒酱，微辣，蒜香，偏甜，家乡的味道。

咸 鱼

   妹妹从香港到深圳来探望我。兄弟姐妹在宝安吃过中饭后，妹妹说要到“五区市场”买点咸鱼带回去。可是她在“五区市场”转了好几圈也没找到咸鱼档。我前段时间到“五区市场”买菜，那里还有咸鱼档的。我就开车到了五区市场，发现那个唯一的咸鱼档已经改成猪肉档，市场再无咸鱼档，而海鲜档比以前增加了。

   深圳市宝安区的“五区市场”建于上世纪80年代，是敞开式的农贸市场。主要经营肉类、鱼类、蔬菜、土特产等，商品琳琅满目，前来购物的市民络绎不绝，什么物品畅销，这里就是“晴雨表”。这个市场以前有好几个咸鱼档，买卖咸鱼的多是客家人。后来咸鱼档逐步减少，直到最后一家撤走。有的干货店卖一两种咸鱼，也多用来做菜肴的佐料，比如咸鱼茄子煲、咸鱼蒸苦瓜、咸鱼肉饼都需要咸鱼来做佐料。咸鱼档退出市场，说明吃咸鱼的人少了，咸鱼不好卖了。随着时代的发展，人们的饮食习惯有了改变，不吃或者少吃对身体有损害的腌制咸鱼，多吃营养丰富的新鲜鱼虾。

   咸鱼多为海鱼腌制而成。咸鱼的种类很多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌成的。加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、银鱼等。用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成的“梅香”和“实肉”，风味和口感也各有不同。

   粤东客家人喜欢吃咸鱼。上世纪六七十年代物质溃乏，一年吃不了几次肉，咸鱼是招待客人的美味佳肴。有客人来家里，上个咸鱼，煎个蛋，炒个青菜，是上等的招待了。我到镇上读高中时，学生饭堂是只蒸米饭，不炒菜的。即使饭堂有炒菜，学生也买不起。学生在校寄宿，每周周末回一次家。回校时带上吃一周的米和菜。下课后从饭堂里把钵仔饭端回宿舍，从菜瓶里挟一两块煎好的咸鱼下饭，吃新鲜肉菜是奢望。家里生活困难时期，连咸鱼也吃不上，带腌制的咸菜到学校，吃一个星期的咸菜。

   农忙时节，农民插秧早出晚归。节假日，我有时也跟母亲一起去插秧。天刚蒙蒙亮我们就吃了早饭，带着午饭去田里。插秧一上午后，在田埂上吃早上带来的午饭，饭是白米饭，菜是咸鱼。吃完午饭接着插秧，直到天黑以后才回家。

   儿时我对咸鱼是情有独钟，变着花样做咸鱼。马鲛咸鱼撒上姜、葱、油蒸着吃；剥皮鱼煎来吃，有时还用炭火来烤咸鱼。母亲说我小时候最爱吃咸鱼。有一次走亲戚，亲戚给我一个熟鸡腿，看到桌子上有咸鱼，我把鸡腿扔了，去抓咸鱼吃，亲们看见笑个不停。离开家乡几十年，回味年少时家乡的美食时，咸鱼是排在前列的。

   改革开放以后，家乡人民的生活得到改善，食品丰富多样，再也不愁吃不上肉了。知道了吃咸鱼对身体不好，吃咸鱼的人越来越少了。但也有些人改不了吃咸鱼好下饭的习惯，时不时买咸鱼来吃。上次我和几个乡贤一起在酒店吃饭，一个离家多年的乡贤点了香煎马鲛咸鱼。大家都挟一小块咸鱼下饭，回味当年“咸鱼度日”的生活。当年的咸鱼是便宜的，现在酒楼的咸鱼可贵了。广东的饭店备有咸鱼当佐料，能吃上广东名菜“咸鱼茄子煲”和咸鱼，在北方的饭店就难吃上咸鱼了。

   上次弟弟从老家来深圳时跟我说，在家乡开“农家山庄”的侄子，在黄塘镇农贸市场开一家海鲜档，生意还不错。这将是镇里开的第一家海鲜档。镇农贸市场有好几个咸鱼档，其中有个咸鱼档是我钟姓的同学开的。他在档位做买卖，他的妻子骑着摩托车走村串户卖咸鱼。随着农村生活水平的不断提高，一个个海鲜档的开张，吃咸鱼的人少了，老家农贸市场也会像深圳一样，咸鱼档会逐步减少，直至消失。

冼伯青广东省河源市人，1987年定居深圳宝安，深圳市作家协会会员。在《中国青年报》《南方日报》《珠江》《青年文学家》等报刊、发表小说、散文约30万字。